Delivery proprio vs Glovo, Deliveroo, Just Eat: confronto 2026 per ristoranti
2026-03-12 · 11 min · Edoardo
In sintesi
Le piattaforme delivery (Glovo, Deliveroo, Just Eat) trattengono il 25-35% su ogni ordine più costi fissi. Un delivery proprio via sito + rider in proprio costa fisso 1.500-3.500 €/mese ma ha margine 0%. Il punto di break-even è circa 80-120 ordini/mese: sopra, il delivery proprio è sistematicamente più profittevole. La strategia vincente per la maggioranza dei ristoranti italiani è ibrida: piattaforme per scoperta nuovi clienti, delivery proprio dal sito per quelli fedeli.
Questa guida è redatta dal team di webristoranti.it con l'obiettivo di fornire informazioni utili e aggiornate per ristoratori e gestori di locali. Le opinioni espresse sono indipendenti. Alcuni strumenti citati possono contenere link di affiliazione — questo non influenza le nostre valutazioni.
Il delivery in Italia è ormai una voce strutturale del fatturato di ogni ristorazione, anche quella tradizionale. Nel 2026 il settore vale 4,8 miliardi di euro, con tassi di crescita del 6-9% annui. La domanda strategica non è più "fare o non fare delivery", ma su quale canale: piattaforme (Glovo, Deliveroo, Just Eat, Uber Eats dove ancora attivo) o sistema proprio dal sito.
Questa guida confronta i due modelli sul piano economico reale, mostra quando conviene l'uno o l'altro e come implementare la strategia ibrida che la maggior parte dei ristoratori italiani sta adottando nel 2026.
Il vero costo delle piattaforme delivery
Le commissioni dichiarate non raccontano tutta la storia. Ecco i costi reali 2026 su un ordine tipo di 30 € lordi:
Deliveroo (commissione 28%)
- Ordine cliente: 30,00 €
- Commissione Deliveroo: -8,40 € (28%)
- Commissione pagamento: -0,30 €
- Packaging delivery: -1,20 €
- Netto ristorante: 20,10 € (67%)
Glovo (commissione 30%)
- Ordine cliente: 30,00 €
- Commissione Glovo: -9,00 € (30%)
- Commissione pagamento: -0,30 €
- Packaging delivery: -1,20 €
- Netto ristorante: 19,50 € (65%)
Just Eat (modello ibrido)
- Ordine cliente: 30,00 €
- Commissione Just Eat: -4,50 € (15% base)
- Costo rider (a carico ristorante): -3,50 €
- Commissione pagamento: -0,30 €
- Packaging: -1,20 €
- Netto ristorante: 20,50 € (68%)
Su uno scontrino medio delivery di 30 €, il ristorante incassa 20-21 € netti dopo tutti i costi.
Il modello delivery proprio: costi reali
Per un delivery proprio serve:
Componenti fisse
- Modulo ordinazione online: 0-300 €/mese (WooFood plugin gratis o SaaS)
- Sistema gestione ordini cucina (display/stampante): 500-1.200 € una tantum
- Packaging brandizzato: 0,50-1,50 € per ordine
- Gateway pagamento (Stripe, Satispay): 1,4-2% + 0,25 € per transazione
Componenti variabili (rider)
Tre modelli:
- Rider dipendente: 2.000-2.500 €/mese lordi, gestibile 40-60 consegne/sera
- Rider a cottimo: 3-5 € a consegna (contratto flessibile)
- Servizio rider esterno (es. Quick, Milkman, Pony Zero): 4-6 € a consegna, flessibile
Scenario reale: delivery proprio con 150 ordini/mese
- Modulo ordinazione: 0 € (integrato custom nel sito)
- Rider a cottimo: 150 × 4 € = 600 €
- Packaging: 150 × 1 € = 150 €
- Gateway pagamento: 150 × 30 € × 2% = 90 €
- Costi totali: 840 €
- Fatturato lordo: 4.500 €
- Netto: 3.660 € (81%)
Vs stesso volume su Deliveroo: netto 3.015 € (67%).
Differenza: +645 €/mese (21% in più) sul delivery proprio.
Il punto di break-even
Per capire quando conviene, ecco la formula:
Break-even = (Costi fissi delivery proprio × 100) / (Commissioni piattaforma - Costi variabili delivery proprio)
In pratica per un ristorante italiano medio:
- Costi fissi delivery proprio: 200-400 €/mese (hosting, gateway, manutenzione)
- Risparmio per ordine rispetto a piattaforma: 4-6 €
Break-even: 50-100 ordini/mese.
Sotto questo volume, piattaforme (commissione 30% su volume basso = costo basso). Sopra, delivery proprio.
Strategia ibrida: la scelta più comune
Il 68% dei ristoranti italiani che fanno > 200 ordini delivery/mese usa un modello ibrido:
- Piattaforme (Deliveroo, Glovo): canale di scoperta nuovi clienti, volume 40-60% del delivery totale
- Delivery proprio dal sito: canale clienti fedeli e abituali, volume 40-60% del totale
Come funziona in pratica
- Il ristorante è listato su Deliveroo/Glovo (attiva nuovi clienti).
- Nel packaging delivery della piattaforma, include una card con:
"Ordina di nuovo direttamente da noi e risparmia il 10% — nomeristo.it/delivery"
- Il cliente scopre il delivery proprio, la seconda volta ordina dal sito.
- A distanza di 6-12 mesi, il 30-50% dei clienti iniziali Glovo passa al delivery proprio.
Risultato: paghi commissione solo sulla prima acquisizione, poi margine pieno sui ritorni.
Come implementare un delivery proprio: setup tecnico
Step 1 — Modulo ordinazione online
Opzioni principali:
WordPress + WooFood (150-300 €)
- Plugin WooFood Pro o WP Cafe
- Integrazione con WooCommerce
- Zone consegna configurabili
- Orari consegna/asporto
- Menu con opzioni (es. "senza glutine +1 €")
Menu digitale + link ordinazione (0-80 €/mese)
- Piattaforme come Menux, Popmenu, Restaurantify
- Menu digitale + funzione ordinazione inclusa
- Costo mensile ma zero setup
Custom integrato nel sito (1.500-3.500 € una tantum)
- Sviluppo dedicato (Next.js, React)
- Zero mensile, zero commissioni
- Design perfettamente integrato
- Si ripaga in 6-12 mesi per volumi > 100 ordini/mese
Step 2 — Gestione ordini in cucina
- Monitor ordini (tablet 200-400 € o schermo dedicato con software)
- Stampante termica (80-200 €) collegata al sistema ordini
- Notifica sonora quando arriva un nuovo ordine
- Timer di preparazione visibile
Step 3 — Rider
Scelta modello:
- Volume basso (< 100 ordini/mese): rider a cottimo o servizio esterno
- Volume medio (100-300 ordini/mese): 1 rider a contratto part-time + cottimo nei picchi
- Volume alto (300+ ordini/mese): 1-2 rider dipendenti + servizio esterno nei picchi
Step 4 — Marketing del delivery proprio
- QR al tavolo: "Ordina a casa: [QR]"
- Card nel packaging Deliveroo/Glovo: "10% sconto ordinando dal nostro sito"
- Instagram stories: storie ricorrenti con link diretto
- Email: flusso automatico post-ordine
- Google Business Profile: link "Ordina online" puntato al sito
Errori comuni
- Zone consegna troppo ampie: cibo freddo = recensioni negative. Max 5 km in centro, 7 km in periferia.
- Menu delivery uguale al menu ristorante: i piatti del delivery devono essere testati per reggere il trasporto.
- Packaging povero: contenitori economici che si rompono = recensioni pessime.
- Tempi di attesa opachi: il cliente deve vedere un timer realistico.
- Rider mal gestiti: rider stanchi o senza GPS = cibo in ritardo.
- Nessun tracking UTM: non sai quanti ordini vengono dal sito vs da Google vs da Instagram.
KPI da monitorare
- Numero ordini/mese per canale (piattaforma vs proprio)
- Scontrino medio per canale
- Margine netto % per canale
- Tempo medio di consegna
- Percentuale recensioni positive sul delivery
- Costo di acquisizione cliente (CAC) sulla piattaforma
Target realistico: dopo 12 mesi di strategia ibrida, il 40-60% degli ordini delivery arriva dal tuo sito (non dalle piattaforme).
Roadmap di transizione
Per un ristorante che oggi è al 100% sulle piattaforme e vuole spostarsi al 60% sul proprio:
- Mese 1-2: attiva modulo ordinazione sul sito (custom o plugin)
- Mese 2-3: crea flusso email/SMS post-ordine con incentivo al reorder diretto
- Mese 3-4: stampa card packaging "10% sconto dal sito"
- Mese 4-6: valuta rider in proprio o partnership agenzia
- Mese 6-12: monitora shift clienti fedeli, aumenta marketing del delivery proprio
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Domande frequenti
Quanto trattengono davvero le piattaforme delivery in Italia nel 2026?
Variabili per contratto, ma range tipici: Deliveroo 25-32%, Glovo 28-35%, Just Eat 13-30% (il più basso, ma spesso il rider lo paga il ristorante). Aggiungi IVA, commissioni su metodo di pagamento, eventuali iscrizioni a programmi premium (visibilità pagata). Sul fatturato lordo, la commissione effettiva netta è 32-42%.
Posso negoziare le commissioni con Glovo e Deliveroo?
Sì, sopra i 250-400 ordini/mese sei in posizione negoziale. Chiedi sconti del 3-8% sulle commissioni standard, o inclusione gratuita in campagne di visibilità. Sotto i 100 ordini/mese, poco spazio. Vale anche minacciare l'uscita da una piattaforma: se Glovo capisce che sposti il volume su Deliveroo, scende.
Conviene davvero un delivery proprio per un ristorante singolo?
Solo sopra 80-120 ordini delivery/mese. Sotto, il costo fisso (rider dipendente/contratto, sistema ordini, packaging) supera il risparmio sulle commissioni. Sopra, il delivery proprio è sistematicamente più profittevole. Eccezione: ristoranti in zone molto dense (centro città) dove 1 rider in proprio può servire 20-30 consegne/sera, il break-even scende a 50 ordini/mese.
Quali strumenti servono per un delivery proprio dal sito?
Tre pezzi. 1) Modulo ordinazione online integrato nel sito (plugin WooFood per WordPress 150-300 €, modulo custom 1.000-2.500 €). 2) Sistema gestione ordini in cucina (monitor ordini, stampa automatica). 3) Rider: dipendente (2.000-2.500 €/mese lordi), contratto a cottimo (3-5 € a consegna), partnership con agenzia rider (commissione 8-15%).
Come gestisco la zona di consegna?
Nel sistema ordini online imposti un poligono geografico o raggio km attorno al locale. Standard pratico: 3-5 km in centro, 5-8 km in periferia. Oltre, i tempi si dilatano e il cibo arriva freddo. Alcuni sistemi calcolano automaticamente il tempo stimato in base al traffico Google Maps live.
Devo pagare IVA diversa sul delivery?
In Italia il delivery food è soggetto a IVA 10% (ristorazione). Attenzione: alcuni prodotti (bibite in bottiglia chiusa) sono al 22%. Le piattaforme gestiscono fatturazione split payment; nel delivery proprio gestisci tu la fatturazione al cliente. Consiglio: software di cassa/POS che separa IVA in automatico.
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